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秘制麻辣兔头配方 渝协 重庆火锅配方 重庆火锅培训
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产品: 浏览次数:2640秘制麻辣兔头配方 渝协 重庆火锅配方 重庆火锅培训 
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最后更新: 2013-12-08 16:03
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详细信息

秘制麻辣兔头配方做法由渝协重庆老火锅厨师提供,原料:速冻鲜兔头5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱结120g,八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排萆5g,香叶3g,精盐200g,味精50g,硝盐1g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g。
制作:
1、兔头的初步加工:将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。
2、制辣味卤汁:
① 干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。
② 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
制作关键:
1、兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将兔头劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。更多请关注渝协。

                             

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