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重庆沈刚火锅

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剁椒鱼头 剁椒鱼头汁的制法 重庆火锅培训 重庆火锅配方 渝协
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产品: 浏览次数:1959剁椒鱼头 剁椒鱼头汁的制法 重庆火锅培训 重庆火锅配方 渝协 
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最后更新: 2013-12-07 19:37
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详细信息

 剁椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的剁椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各500克,浏阳豆豉50克,花雕酒150克,味精50克,鸡粉100克,白糖15克。

  制作 :1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,关火,入味精、鸡粉、白糖调味,倒出放凉随用随取。

  应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。

  注:剁椒的腌渍方法:

  原料:红尖椒25千克。

  调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。酱椒鱼头汁的制法

  原料:腌好的酱椒5千克。

  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

  制作 :1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。

  应用 :蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

  备注:酱椒的制作:

  尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。

  调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。

  制作:1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。


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