| 设为主页 | 保存桌面 | 手机版 | 二维码
32

重庆沈刚火锅

重庆老火锅 全清油火锅 全牛油火锅 麻辣火锅 香锅 干锅 鱼系列火锅制作招商加盟培...

站内搜索
 
网站公告
渝协火锅、重庆沈刚欢迎您!火锅世家以专业重庆新老火锅炒调料技术精湛厨房管理等工作20余年,有创品牌之能力.重庆沈刚火锅是一家专营重庆火锅加盟,技术转让,技术培训,技术开发,运营托管,餐饮策划的专业公司,电话13896181106 或023-61206939 023-62861307 QQ1113170227沈刚火锅网站:火锅 重庆火锅 火锅文化 火锅加盟 火锅技术 火锅底料 火锅培训 火锅配方 火锅厨师 火锅香料 火锅师傅 火锅店加盟 火锅视频 羊肉火锅 四川火锅 串串香 麻辣烫 火锅技术培训 干锅 香锅 火锅底料的做法 麻辣火锅 重庆火锅培训 火锅小料 火锅配菜 特色火锅 重庆火锅技术 特色火锅配方 重庆火锅底料 重庆老火锅 名人 名店
行业新闻
产品分类
联系方式
  • 联系人:沈 刚
  • 电话:023-62849469
  • 邮件:shengang123600@foxmail.com
  • 手机:13896181106
  • 传真:QQ:1113170227
火锅荣誉
友情链接
您当前的位置:首页 » 火锅展示 » 澳门豆捞、百姓豆捞火锅、豆捞、海鲜火锅核心技术
澳门豆捞、百姓豆捞火锅、豆捞、海鲜火锅核心技术
点击图片查看原图
产品: 浏览次数:3470澳门豆捞、百姓豆捞火锅、豆捞、海鲜火锅核心技术 
单价: 面议
最小起订量:
供货总量:
发货期限: 自买家付款之日起 3 天内发货
有效期至: 长期有效
最后更新: 2013-08-31 22:10
  询价
详细信息

(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅 
蘸料、肉滑制做核心技术)介绍:
豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅,以烫涮各种海鲜为主的
锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推
出的百姓豆捞,其最为核心的技术就是
3
种丸滑的调制、
3
种基础
锅底的配制以及多种蘸料味汁。
澳门豆捞早先兴起以选料精细,味汁多样,用餐讲究,服务特色,
环境优雅为特点,走的是高端消费,人均消费在
200
元左右。如今
百姓豆捞在各地流行开来,刷烫时也保留了每人各持一锅的形式,
选择自己对口的味汁,将传统一锅共涮形式彻底颠覆,少去了几分
一锅涮的火热,平添了几分单人单锅涮的优雅,并将绿色、健康的
理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情,但对于很多厨师读
者来说,百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
 
  
三种基础锅底配制:
 
  
(一)清汤锅配制:
  
锅中加枸杞
2
克,葱条
2
段,金丝小枣
2
个,胡萝卜片
2
个,姜片
4
克,桂圆
1
个,往里加自制高汤
750
克,加鸡精、味精、精盐各
5
克。
 
 
注:
  
自制高汤配方制作:
  
豆捞锅底汤熬制尤为讲究,无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都
是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证
营养,在涮烫时始终保证汤味如一,而且还要越涮越浓,醇厚有
加,所以熬高汤时选料要精,熬时的火候也相当关键。
 
具体操作如下:
 
  
小提示:
  
由于第一锅汤腥味较重,且不是很鲜最好用第二锅汤,也称之为二
汤,无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
 
  
(二)菌汤锅配制:
  
锅中加特制菌汤
750
克,加鸡精
3
克,味精
2
克,精盐
6
克,菌菇

2
克,泡好的茶树菇段
5
克,泡好的香菇片两片即可。
 
  
(三)红汤锅配制
  
锅中加自制高汤
650
克,加秘制底料
10
克,味精
2
克,鸡精、盐各
3
克,秘制底油
60
克,葱结、姜片各
3
克。
 
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多,每一家酒店做的豆捞锅底都
有自己的口味特点,但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们
酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂
圆之类的滋补佳品外,我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜
原料搭配,主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制
 
为:
  
玉米棒
1
只、豆芽
30
克,豆腐片、冬瓜片各
20
克,枸杞
5
克大
枣、豆苗各
10
克,香菇
2
只,自制高汤
1
千克。
  
另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味,除了常用的香菇外,我还添
加了多种食用菌,配制为:白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏
鲍菇各
20
克,香菇
3
只,特制菌汤
1500
克。
 
  
豆捞火锅
7
种蘸料(小料)配方制作:
 
  
(一)特色沙茶小料做法:
  
先将色拉油
10
千克上火,加入净芫荽段
1
千克,浸炸至芫荽无水分

 
捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各
300
克,姜蓉
100
克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火
慢慢熬至出香味后,依次加猪
 
肉松
300
克、焙香的椰蓉
3
千克、干
辣椒粉
65
克、果仁蓉
1
千克,慢火熬约
15
分钟,再加入特制味汁
2
千克、龙井茶汁
200
克,片糖
70
克,熬约
30
分钟
 
离火,最后加
入四海鸡精
100
克、精盐
85
克搅匀即可。
 
 
注:
  
特制味汁的熬制:
  
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来凸现小料鲜美、
清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究。
  
具体的熬制过程为:
果仁蓉的制作:
 
原料:
  
腰果
1.5
千克,去皮花生
2.5
千克,白芝麻
1
千克。
 
制作:
  
1
、花生、腰果分别用温油炸酥香。
  
2
、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即
可。
 
  
(二)香辣沙茶做法:
  
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味
的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油
8
千克,红油
2
千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成
蓉的老干妈辣酱
300
克、三五香辣酱蓉
1
千克,其他制作程序基本
一样。
 
 
  
豆捞肉滑配方制做
 
  
介绍:
  

 
捞的重点还是几种滑(在南方将调制好的肉蓉成为滑)的制作比
如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、
虾、肉类,去掉壳、皮等,搅碎成泥状,不加任何防腐剂和食用香
料加工成“丸”和“滑”,即保持原有的营养成分,又有很好的口
感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉,是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化
身,将海鲜或鲜肉打成泥状,随意舀到锅里涮煮,口感既
Q
又滑。
 
  
下面介绍的三种滑,可以制作成丸和滑,涮烫的两种形式客人依据
自己的需要而选择涮食。
 
  
(一)虾滑制作:
 
  
制作:
  
将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲,逐次加入葱姜汁、高汤
搅打起粘,再加入蛋清及其余原料搅打至粘,即可放入冰箱冷藏
4
小时。
 
  

(二)肥牛滑制作:
 
  
制作:
  
肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁及高汤,最后加
入其余原料搅至起粘即可,取出装盆,入冰箱冷藏
4
小时即可使
用。
 
  
(三)蔬汁肥羊滑制作:
  
肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的,只不过在制作时往里面加入
菠菜汁,适当减少高汤的用量,使其色泽青绿,口感清爽,而且销
量不错。
 
  
制作:
  
肥羊放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁,高汤及其他汁
液,最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆,入冰箱冷藏
4
小时
即可使用。
 
  
后注:
  
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段,然后放入榨汁机榨
汁,一般是原料与水为
10:1
的比例,搅打榨取汁液。上述原料混合
搅匀即可。
  

[关键词]  豆捞   海鲜火锅


询价单