| 设为主页 | 保存桌面 | 手机版 | 二维码
32

重庆沈刚火锅

重庆老火锅 全清油火锅 全牛油火锅 麻辣火锅 香锅 干锅 鱼系列火锅制作招商加盟培...

站内搜索
 
网站公告
渝协火锅、重庆沈刚欢迎您!火锅世家以专业重庆新老火锅炒调料技术精湛厨房管理等工作20余年,有创品牌之能力.重庆沈刚火锅是一家专营重庆火锅加盟,技术转让,技术培训,技术开发,运营托管,餐饮策划的专业公司,电话13896181106 或023-61206939 023-62861307 QQ1113170227沈刚火锅网站:火锅 重庆火锅 火锅文化 火锅加盟 火锅技术 火锅底料 火锅培训 火锅配方 火锅厨师 火锅香料 火锅师傅 火锅店加盟 火锅视频 羊肉火锅 四川火锅 串串香 麻辣烫 火锅技术培训 干锅 香锅 火锅底料的做法 麻辣火锅 重庆火锅培训 火锅小料 火锅配菜 特色火锅 重庆火锅技术 特色火锅配方 重庆火锅底料 重庆老火锅 名人 名店
新闻分类
联系方式
  • 联系人:沈 刚
  • 电话:023-62849469
  • 邮件:shengang123600@foxmail.com
  • 手机:13896181106
  • 传真:QQ:1113170227
火锅荣誉
友情链接
您当前的位置:首页 » 行业新闻 » 精武鸭脖配方
行业新闻
精武鸭脖配方
发布时间:2013-12-13        浏览次数:1998        返回列表

原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

香料:八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。

精武鸭脖做法

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,香料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

渝协提示要领提示:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子,还要靠自己实验的。

关键词老火锅 老火锅加盟