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重庆沈刚火锅

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炒锅酱汁配方
发布时间:2013-12-11        浏览次数:3249        返回列表
炒锅酱汁 炒锅酱汁配方(01---50例)1:牛肉酱配方:(滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用)1.炖制:生牛腩6斤 牛林6斤 大葱220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油380克  老抽80克 大红袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高压锅压20分钟后放至自然凉后绞肉机打碎2.调制:葱末180克 姜末110克 蒜茸230克 李锦记草老抽640克 家乐鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克(小米辣0.5斤 水800克打成汁) 四季宝花生酱2.5瓶 大名府芝麻酱1.5瓶 李锦记旧庄耗油720克 牛肉碎5520克 二汤5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 盐30克2:猪肉酱配方:(铁板肉质豆腐、肉酱芝士焗口蘑 肉酱饭 炒意粉)1.炖制:生五花肉6斤 后腿肉6斤 大葱220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香叶5克 厨之宝料酒300克 陶大酱油500克 李锦记草菇老抽80克 大红袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火炖2小时后放至自然凉后绞肉机打碎2.调制:葱花185克 姜未115克 蒜茸150克 李锦记旧庄蚝油180克 李锦记草菇老抽300克 糖110克 猪肉碎4500克 二汤1800克 色拉油400克 家乐鷄粉120克熬开后放至自然凉3:柱候酱配方:1.王致合豆腐乳2块 李锦记海鲜酱2瓶(240克/瓶) 李锦记柱候酱6瓶(240克/瓶) 四季宝花生酱1瓶(510克/瓶)凤球唛五香粉5克 冰糖200克 葱花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味乡香油130克 淘大金标老抽60克.色拉油500克2.香料水1800克(大料30克 桂皮15克 花椒香叶各3克 水250克 蒸1小时)4:香辣金菇牛柳汁配方:葱花20克 姜末10克 蒜茸40克 红光门牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫县豆瓣酱100克5:带鱼酱配方:红烧带鱼碎500克 淘大金标老抽50克 李锦记旧庄蚝油50克 厨之宝料酒55克 砂糖20克 盐5克 葱姜蒜各20克 二汤310克 色拉油100克6:糖酱汁配方:(糖酱鸭腿)料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金标老抽20克7:XO酱配方:(XO酱爆扇贝皇、XO酱炒时蔬)炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李锦记旧庄蚝油80克 韩国辣椒粉60克 家乐鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金华火腿碎250克 蒸熟瑶柱碎250克蒜茸400克(冲水30分钟) 姜茸75克 家乐鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫县豆瓣酱80克(海米 火腿 瑶柱都要炸酥)
 8:咖喱酱配方:(咖喱面包鸡、咖喱大虾 咖喱龙虾)洋葱碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 细辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 盐60克 色拉油300克水560克 黄油230克9:黑椒汁配方:洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李锦记旧庄蚝油250克 糖45克 李锦记草菇老抽90克 黄油50克 自制牛肉酱1500克
10:豆瓣鳕鱼配方:郫县豆瓣酱60克 金鼎泡辣椒30克 红光门牌菜籽油100克 香葱茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克11:海参汁配方:浓汤2200克旧庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李锦记草菇老抽40克 生大葱白5斤切粒炸好金葱后放入12:浓香葱油配方:(烧辽参 白灼腰花)色拉油5斤 练好的猪油1斤 净大葱白切大粒5斤 蒜片150克 姜片150克 干葱小片250克 香菜根带梗切碎150克13:秘制红烧肉配方:蒸熟精五花肉3000克 葱60克 酱油330克(金兰)厨之宝料酒220克 八角5克 李锦记草菇老抽15克 水1600克 姜100克 盐15克 冰糖150克 桂皮5克 大红袍花椒5克 油280克14:三杯汁配方:砂糖130克  淘大金标老抽85克  尖庄白酒500克  清水255克  淘大金标生抽295克  大葱碎40克  姜茸30克  蒜茸40克  色拉油200克  鲜薄荷叶120克15:鱼香汁配方:恒顺香醋270克  葱花65克  家乡竹根泡姜茸45克  蒜米150克  郫县豆瓣酱65克  泡椒茸180克  水1540克  家乐鸡粉10克  砂糖240克  色拉油285克16:豆豉汁配方:(墨竹豉香煎鸡球)蒜茸250克 姜50 洋葱50克 砂糖200克 家乐鸡粉25克 阳江豆豉碎8盒 发好陈皮碎5克 李锦记旧庄蚝油230克  炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克17:浓汤调味配方:糖5克  盐5克  家乐鸡粉4克 浓汤1315克18:蟹粉配方:(蟹粉煨辽参、蟹粉炒猪肚菇)现拆鲜蟹肉500克 现拆鲜蟹黄300克 鸡油300克 水500克 姜米100克 厨之宝料酒60克 恒顺香醋13克 盐10克 胡椒粉4克
 19:脆虾油配方:(香滑脆虾三丝煲)净海白虾5斤(头去掉后炸,肉带皮去尾切粒先炸) 色拉油4斤 大葱100克 姜80克 香菜50克20:芡汤配方:盐50克 家乐鷄粉30克 糖10克 水1000克21:炒青菜葱姜底油配方:色拉油80斤 大葱15斤 生姜5斤 洋葱5斤 干葱1斤 香葱2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小时22:菌香油配方:香太牌菜子油5斤 炼好鸡油120克 干料泡好牛肝菌600克 菌汤250克 大葱50克 姜片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子弹头干辣椒4克 大红袍花椒3克23:麻辣红油配方:色拉油9斤 紫草40克 大葱200克 姜片200克 蒜片400克 子弹头干辣椒1斤(泡水搅碎) 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大红袍花椒碎200克 黎红花椒油50克 小米辣段100克24:香辣红油配方:香太牌菜子油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大红袍花椒5克 香叶2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克25:清炒汁(虾仁、尤鱼等)(北京菜)       水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克26:炸烹汁(炸烹虾)(北京菜)    料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克27:泰式黄咖哩汁:(三味生灼象拔蚌)泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克(晾凉粉碎)28:南洋沙茶汁:(三味生灼象拔蚌)沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克29:村椒韭菜酱:(炒象拔蚌)韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克
 30:柠檬椒汁:黄椒酱200克 泡姜蓉17克  蒜蓉80克  大葱末50克  南瓜蓉200克  鸡粉2克  鸡汁30克  胡椒粉2 克  水1300克  鸡油80克  砂糖5克  干花椒1克 盐4克31:辣鲜露汁:(生蚝)  辣鲜露100克 水100克 味达美100克32:土豆泥: 伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克   浓汤392克  土豆粉71克  盐3克33:面包酥 :法香碎50克+++黄油50克+++盐3克+++34:鹰嘴豆:(没有)35:翡翠葱油菇丝面:(没有)36:翡翠鲜虾蟹粉面:37:牛扒磨菇汁:(煎羊排)牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克38:香辣酱:(炒海肠) 小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克     香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克39:鹅肝酱:(黑椒洋葱焗珍宝蟹)  鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克40:香葱段蒜茸鸡蛋浆:41. 面捞酱普通面粉100克  安佳黄油80克42.罗勒汁:(鹅肝酱划线用)鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克                                          43。酱肉    精五花猪]肉100斤,盐750克+干辣椒100克,味好美70克+,八角粉30克+十三香30克+花椒100克+葱姜适量,醪糟1瓶,尖庄1瓶,甜面酱24瓶,海鲜酱4瓶,,柱候酱6瓶,亚酸硝盐7克,五香粉30克,辣椒面80克,大料粉32克
 44,上汤二汤1300克  劲霸鸡汁60克   鸡粉15克   盐5克45,芡水盐50克  鸡粉30克   糖10克  水1000克 45,糖排骨的初加工焯水排骨25斤斤   花椒40克++八角25克++++盐140克++++料酒200克+++葱姜多点上什蒸下 46+++酸辣汤的底味砂糖20克+++++盐15克+++鸡粉20克+++++水2000克 47++面包糠白色面包糠300克++法香碎50克+++黄油50克++盐3克 48++葱姜底油姜片炸香200克+++大葱段500克++葱油500克+++打碎49++金银蒜中   金蒜,,鲜蒜,,,红菜椒,,香菜杆碎,,,蒜油,,鸡粉,,盐,,,糖50++南瓜汤四个南角瓜,,三个大洋葱   8个土豆   3个胡萝卜   香叶    黄油  干百里香